Der Brauprozess
Das Reinheitsgebot
Laut dem Deutschen Reinheitsgebot von 1516 dürfen zur Bierbereitung ausschließlich Hopfen, Hefe, Wasser und Malz verwendet werden.
Die Malzherstellung
Ausgangsstoff für die Malzherstellung ist die zweizeilige Sommergerste. Die Gerste wird geputzt und zur Lagerung getrocknet. Um die natürliche Keimung der Gerste zu erreichen wird die Gerste etwa 48 Stunden in Wasser eingeweicht. Dabei stellt sich ein Wassergehalt von ca. 45 – 48% ein. Das Gerstenkorn fängt an zu keimen und die Enzyme werden vom Keimling gebildet. Diese Enzyme bauen Gerüstsubstanzen im Mehlkörper des Kornes ab und losen die Stärke des Malzkornes vor. Hat der Blattkeim 3/4 bis 1 Kornlange erreicht so wird die Keimung abgebrochen. Dies geschieht durch Trocknung des Malzes bei etwa 60 – 70°C auf der so genannten Darre. Der Wassergehalt wird auf 3-4% herabgesenkt.
Die Bierherstellung
Die Bierproduktion in unserer Gasthausbrauerei geschieht in vier Abteilungen.
1. Malzlager und Schroterei
Hier wird das fertige Malz gelagert und in einer so genannten Schrotmühle zu grobem Malzmehl dem “Malzschrot” weiterverarbeitet. Es wird jeweils nur die für den nächsten Sud benötigte Menge verarbeitet. Das sind etwa 200 kg Malzschrot, die in Säcke abgefüllt werden und anschließend ins Sudhaus zur Weiterverarbeitung transportiert werden.
2. Sudhaus
Dies ist das “Herz” der Brauerei. Vor den Augen unserer Gäste wird hier das Malzschrot in der Sudpfanne mit Wasser vermengt, wobei die bei der Mälzung entstandenen und inaktivierten Enzyme durch die Feuchtigkeit und die Temperatur wieder aktiv werden. Sie bauen nun die Stärke des Malzkornes zu Malzzucker ab. Da im Malzkorn mehrere verschiedene Enzyme gebildet wurden und jedes Enzym bei unterschiedlichen Temperaturen sein Optimum hat, müssen unterschiedliche Temperaturen eingehalten werden. Diese Mischung aus Wasser und Malz nennt der Brauer “Maische” (stammt von mischen). Die Maische wird nach der Verzuckerung in den “Läuterbottich” gepumpt. Hier werden die festen Bestandteile, d.h. die Häute des Malzkornes, der „Treber”, von der Flüssigkeit getrennt. Dies geschieht über ein Siebblech welches im Läuterbottich knapp über dem Boden montiert ist. Dabei dient der Treber gleichzeitig als Filterschicht. Die klare Malzzuckerlösung wird abgepumpt und in die Sudpfanne geleitet. Diesen ersten Malzauszug nennt man „Vorderwürze”. Nun wird der Treber mit warmem Wasser übergossen und der Zucker der hängen geblieben ist wird ausgewaschen. Auch diese so genannten Nachgüsse werden in die Sudpfanne gepumpt. Ist die gesamte Flüssigkeit in der Sudpfanne, so wird sie zusammen mit dem Hopfen 70 Minuten gekocht. Dabei gehen die Hopfenbitterstoffe in Lösung, es fällt überschüssiges Eiweiß aus, die Würze wird sterilisiert und der gewünschte Zuckergehalt stellt sich ein, da ein Teil des Wassers verdampft. Diese gehopfte Malzzuckerlösung nennt der Brauer „Stammwürze”.
3. Gärkeller
Die gekochte Stammwürze wird nun in den Gärkeller gepumpt und auf dem Weg dorthin über einen Plattenwärmetauscher abgekühlt. Nun kommt die letzte Zutat zum Bier hinzu, die nach dem Deutschen Reinheitsgebot von 1516 erlaubt ist, die Bierhefe. Die Hefe vergärt nun den hergestellten Zucker zu Alkohol und Kohlensäure. Die Gärtemperatur hängt von der eingesetzten Hefe ab. Bei unseren untergärigen Biersorten (Helles und Dunkles) beträgt sie zwischen 8°C und 12°C. Bei unserer obergärigen Biersorte (Hefeweizen) liegt Sie bei 18°C. Es wird nun ein Zeitpunkt abgewartet bis im Jungbier noch etwa 1% vergärbarer Zucker vorliegt um es nun in die letzte Abteilung zu schicken.
4. Lagerkeller
Unser Bier ist nun fast fertig. Aber auch nur fast. Das Jungbier gelangt nun in absolut saubere, geschlossene Lagertanks um im Bier die erfrischende Kohlensäure zu binden. Dazu benötigt man Druck, der durch die weitere Vergärung bei 0-5°C entsteht. Hier lagert nun das Bier für die Dauer von mindestens 3 Wochen auch um dem Bier seine vollendete Reife mit auf den Weg ins Glas zu geben. Das Bier ist nun trinkfertig und wird in einem Ausschanktank zum Verzehr bereitgestellt oder auf Fässer gefüllt.
